INTERVIEW: Chris Wright, Chef du restaurant parisien ‘Le Timbre’

Tous les gourmets le savent bien: la tradition a longtemps été essentielle dans le monde de la cuisine française. Alors que je planifiais mon voyage le plus récent à Paris, j’ai cherché des recommandations pour des restaurants traditionnels très respectés et plus particulièrement ceux amenant le changement.

J’ai recherché ces chefs qui respectent les piliers de la cuisine française tout en ajoutant une interprétation individuelle à leurs menus. J’ai compilé une liste variée, comprenant entre autres le «Violon d’Ingres» de Christian Constant dans le 7ème et «Spring» de Daniel Rose dans le 1er arrondissement.

Au même moment, je cherchais des gens intrigants, inspirants et / ou intéressants à interviewer pour MyFrenchLife™.

Parmi les suggestions reçues j’ai découvert le nom de Chris Wright. Ce nom m’etait inconnu à l’époque, mais j’avais entendu parler du restaurant parisien «Le Timbre», un petit restaurant dans le 6e juste au sud-ouest des jardins du Luxembourg. Le restaurant a une très bonne réputation et Chris en est le propriétaire et le chef.

Chris est originaire de Manchester. Le fait qu’un chef de Manchester ait obtenu de des commentaires positifs de la presse locale, ainsi qu’une clientèle parisienne fidèle, a attiré mon attention. C’est ainsi qu’une réservation fut faite pour «Mon Mari et Moi»!

Je n’ai pu obtenir une réservation (la dernière disponible) que pour le premier couvert du dîner  … c’est bien tôt! Nous avions décidé de partager un «apéritif» avant le repas, et alors que nous marchions sous les soleil, dans Les Jardins du Luxembourg, j’ai décidé d’aborder Chris Wright pour un entretien avant de dîner.

La porte d’entrée était ouverte. Chris était dans sa cuisine, à seulement quatre pas de moi. Il était au téléphone tout en préparant le premier dîner. Nous avons bavardé très brièvement. Chris a accepté d’être interviewé le lendemain matin. Youpi! ….et gloupse: pas de temps pour préparer!

Je suis repartie à quelques pas pour profiter de mon apéritif, et pour coordonner un petit-déjeuner de préparation à 9h le lendemain avec le reste de l’équipe MyFrenchLife™ Paris.

J’ai plus de choses à partager sur mes merveilleuses expériences au restaurant Le Timbre et sur le chef de Manchester qui a brisé tous les clichés sur l’incapacité des hommes quand il s’agit de faire plusieurs choses à la fois.

Comment vous êtes arrivé à Paris?
J’y suis venu en vacances. J’avais passé l’hiver dans les Alpes, et pour rentrer en Angleterre je passais par Paris. Je m’y suis posé quelques jours. Et j’y suis toujours!

Vous étiez déjà Chef à l’époque?
Pas du tout! J’ai travaillé pendant trois ans dans un restaurant à Montparnasse et quand j’ai ouvert ici j’étais en salle et mon chef est parti, j’avais du mal à trouver un chef. Donc je m’y suis mis.

Votre première rencontre avec la gastronomie…
C’était la France par mes jobs d’été. J’aime surtout l’ambiance autour d’une table en France: amis, famille. Ce coté convivial. J’avais des amis dans le Cantal qui quand ils se mettaient à table, étaient une douzaine. Je trouvais ça génial. C’était cette convivialité que je voulais retrouver ici dans le restaurant.

Et c’est pour ça que vous avez une cuisine américaine et une salle assez petite?
Non j’avais pas assez d’argent pour quelque chose de plus grand !
La taille de la salle ça aurait été fait comme ça de toute façon. Après la cuisine ouverte c’était vraiment basé sur quelques restaurants de St. Germain-des-Près. Comme le Bistrot d’Henri, rue Guisarde : tout est compact.

Vous êtes autodidacte. Comment est-ce que vous décririez votre apprentissage de la cuisine?
En gros mots? (rires) Dur. Ça fait 8 ans que je fais la cuisine …Sans avoir travaillé dans d’autres maisons, aux cotés d’un autre Chef, on est vachement enfermé. Je peux lire tous les livres de cuisine que je veux, mais c’est de voir quelqu’un cuisiner, de voir le « coup de main », qui fait vraiment qu’on avance.

Et avec votre clientèle ça se passe bien?
Oui je pense oui. Il faut leur demander.

Et votre clientèle…c’est qui ?
Chris: Je fais deux services le soir : le premier service est toujours quasiment anglophone, et après à partir de neuf et demi / dix heures on a plus de français et plus d’italiens, plus d’espagnols…

Vous êtes en cuisine, au téléphone, à la porte. Vous êtes presque partout. Comment est-ce que vous tenez ce rythme?
En fait je n’ai que 25 ans mais j’ai l’air un peu plus âgé !

Et vous avez du temps libre?
On a deux jours par semaine, donc c’est correcte. J’ai une petite maison dans le Cantal qui est un endroit que j’adore, donc j’essaie d’y passer un peu de temps. Et sinon j’essaie de faire du vélo.

C’est comme cela qu’un Chef reste mince?
Il faut répondre au téléphone et aller é la porte.

Et en faire de la bicyclette ?
Voila.

Comment les français accueillent-ils un anglais étant donné la réputation de la cuisine anglaise? Ils appréhendent?
Je pense que maintenant il n’y a plus d’apprehension. En général la cuisine anglaise s’est améliorée, surtout avec toutes les émissions sur la cuisine et tout ce qu’on lit dans les magazines.

En regardant votre menu j’ai vu une base de cuisine très traditionnellement française avec quelques touches anglaises. Cela m’a rappelé qu’en fait, si on remonte aux vieilles traditions, les deux cuisines on beaucoup en commun…?
Oui…je pense que c’est plus une culture, une façon de présenter et de manger qui est différente, mais qu’ à la base les deux cuisines se ressemblent.

Et les différences?
Ça c’est difficile puisque j’ai appris le métier ici, donc je ne vois pas la différence si clairement. Je pense que la cuisine anglaise est peut-être plus influencée par le monde. Pour la cuisine française, avec tout ce qu’ils ont en France, ils sont restés très français.

Comment vous choisissez vos menus?
J’emprunte d’endroits de vacances que j’ai aimés. C’est un peu la nostalgie, les bons moments recréés. Après ici on change beaucoup avec les saisons et les produits fournis. Actuellement on a un très bon boudin des Pyrénées, un cochon du Bigord, Dans quelques semaines ce sera surtout le gibier : canards sauvages, faisans…on va partir dans ces choses-la jusqu’ à Noël. Puis des coquilles Saint-Jacques en décembre. Et après en janvier ça sera autre chose.

Quelles sont vos régions de France préférées?
C’est sans doute le Cantal. Pour le paysage, pour tout ce qu’on mange la-bas, comme le fromage. Le Sud Ouest autour de Bergerac, le Perigord, la Dordogne. J’essaie aussi de faire un peu de vélo dans la vallée du Lot chaque année.

Et pour finir, votre liste de choses préférées …
Oh la! En cuisine?

Pas seulement en cuisine…quartier préféré à Paris?
Maintenant j’habite dans le 14eme et c’est un quartier très très bien. Sinon j’aime bien manger dans le premier. Bien sur le 6eme, c’est quand même le quartier où j’ai vécu et où j’ai travaillé pendant 10-12 ans.

Chef préféré mort ou vivant?
Oh c’est mon ami Cyril au restaurant Le Cerisier, qui est ariegeois, et honnêtement sans lui j’aurait pas appris à cuisiner. Sinon j’avais mangé à Michel Bras, à Laguiole, qui était très très bien. J’ai beaucoup suivi la cuisine de Michel Troisgros … et puis après il y a la Mère Brazier, une brasserie à Lyon, ou j’ai été manger il n’y a pas très longtemps qui est tenu maintenant par une vieille mère de France. Et ça c’est vraiment très bon. Ça fait longtemps qu’un restaurant ne m’a pas plu comme ça. Tout est vraiment, vraiment bon.

Plat français préféré?
Saucisse, aligot..non…..(silence)

Il y en a trop?
Oui! (rires..) sauvé!

Et votre plat anglais préféré?
Y’en a pas assez.

vraiment?
Non, mais j’ai passé plus de temps ici que là-bas maintenant.

Et est-ce qu’il y a des endroits (galeries, salles de concert) où vous aimez passer votre temps libre?
Je reste chez moi.

Et pour célébrer un évènement particulier en ville?
Si on veut manger entre amis c’est le dimanche midi au comptoir de Lyons, ou sinon L’Assiette dans le 14eme.

Comment vous vous êtes adapté à Paris en dehors du monde de la restauration?
En dehors? Y a rien, en dehors. Qu’est ce que vous racontez? 😉 (rires)

Journée typique de votre vie?

Je suis là-bas 8 heures, 8 heures et demi du matin. Je passe parfois au marché avant, sinon je fais tout livrer. Ensuite c’est la mise en place jusqu’a 11h30…ou midi moins cinq. Après c’est le service jusqu’à 15 heures. On termine à 15h/15h30. Une petite sieste. Et je reprends à 5heures/5heures et demi, jusqu’à minuit trente. Après je dors un petit peu. Et une demi-heure devant l’internet.

mot préféré?
C’est sûrement pas poli. Faut demander à ma serveuse.

Et est-ce qu’il y a quelques choses que nous avons oublié?
Je ne vais pas vous embêter avec le tour de France.

ah oui le vélo! Vous aimez le tour de France?
Ah oui le tour de France! Si je pouvais faire une cuisine autour du tour de France..une cuisine de chaque région de France…et puis cette année ils passent dans le Cantal alors… faudra pas venir manger ici en juillet pendant le tour !

…Un grand merci a Chris!

This interview was conducted by Anne-Sophie Martin – My French Life Editorial Contributor – Paris, London, New York, working with Judy MacMahon – My French Life Fondatrice and Christophe – My French Life photographer.

Avez-vous diné à ‘Le Timbre’? Qu’est ce-que vous avez pensé?