Interview: Bertrand Auboyneau – du gastronome au restaurateur au 6 Paul Bert, à Paris

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Vous avez sûrement entendu parler du Bistrot Paul Bert ou du 6 Paul Bert à Paris. Bertrand Auboyneau, le fondateur des deux restaurants très connus, nous a fait le plaisir de parler avec nous.

Il nous a parlé de son parcours, d’un simple enthousiaste pour la cuisine française à un véritable professionnel du secteur, et nous a présenté son nouveau bistrot le 6 Paul Bert.

Personnel

Bertrand, comment vous décririez-vous en trois mots ?

Moi je suis un vieil ovni de la restauration.

Quand avez-vous su que vous vouliez vous retrouver dans le monde de la restauration ?

J’avais passé 25 ans de ma vie à faire autre chose. J’étais dans la finance, je voyageais dans le monde entier, j’avais divorcé deux fois, je n’avais pas élevé mes enfants le premier etc. Bref, ça devenait un peu compliqué. J’ai récupéré la garde de mes deux enfants, donc je me suis réinstallé à Paris ! Après ça, je me suis demandé ce que je pouvais faire qui m’amuserait plus que ce que je faisais avant, et ce fût la restauration.

Professionnel

Vous êtes le fondateur de trois bistrots très connus et très réputés dans Paris. Comment le prenez-vous ? Avez-vous un bistrot préféré ?

Je suis un peu opportuniste, c’est-à-dire que plus je crée de restaurants, plus le dernier sera mon préféré pendant un certain temps. Après, c’est comme les enfants, on les aime tous pareil.

Pourquoi avez-vous crée un nouveau bistrot, le 6 Paul Bert?

C’était une affaire d’opportunité.

C’était une rencontre que j’avais faite avec le chef Louis-Philippe. J’avais trouvé que sa pâte en cuisine était hors du commun. Il avait travaillé chez moi pendant quelques mois au Paul Bert, et je lui ai demandé si ça lui ferait plaisir d’ouvrir un autre bistrot avec moi. Il a dit oui et à ce moment là, j’ai cherché un endroit.

Ça s’est fait à l’envers : j’ai d’abord trouvé un chef de cuisine avant de trouver un endroit.

Que fournit le 6 Paul Bert à sa clientèle?

Le 6 amène une offre différente en terme de modernité. Il fournit une carte variée, faite dans des contenances plus petites. Nous nous trouvons entre ‘les tapas’ et ‘le bistrot’, c’est-à-dire que nous pouvons manger trois ou quatre plats sur le même menu.

Quel est votre plat préféré du 6 Paul Bert?

Je trouve que Louis-Philippe maîtrise parfaitement la cuisson des poissons. Il a deux ou trois plats à base de lotte qui sont absolument délicieux. Il a aussi un toucher formidable pour la viande, je me régale à chaque fois.

Vous avez crée “French bistro: Seasonal recipes” avec le critique du Figaro François Simon. Comment et pourquoi avez-vous eu l’idée
d’écrire un livre de recettes ?

J’ai écrit le livre à quatre mains avec François Simon. Nous nous sommes amusés à définir ensemble la définition d’un vrai bistrot français. Nous avons fait un certain nombre de textes qui déterminaient quels éléments étaient, selon nous, obligatoires dans un bistrot français. Ça allait de la serviette sur les genoux, en passant par le pain croustillant, l’odeur, le café, etc. Nous avons fait une liste qui nous semblait primordiale.

Ensuite nous avons habillé l’ensemble avec les recettes du Paul Bert et nous l’avons sur-habillé avec quinze genres de bistrots qui nous plaisaient beaucoup.

Merci, Bertrand, d’avoir pris le temps de parler avec MaVieFrançaise® ! Ce fut merveilleux d’en apprendre plus sur vous et sur le 6 Paul Bert. Ne manquez pas la deuxième partie de notre interview avec Bertrand, qui sera publiée prochainement. 

Quel est votre bistrot préféré à Paris ?