Sylvain Henriet-Benoist, le brasseur de bière

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J’ai rencontré Sylvain Henriet-Benoist à sa brasserie à Courcelles, en Champagne, pour discuter de la bière qu’il fait dans une région qui est plus connu pour son champagne. Sa brasserie s’appelle “Les 3 Loups” et, récemment, la brasserie a célébré son 2ème anniversaire.

Est-ce que vous pouvez faire une introduction, de vous-même, vos compétences, votre parcours scolaire et votre éducation ? Essentiellement, qu’est-ce que vous avez appris et avez fait pour créer votre brasserie ?

Au départ, je suis sorti du collège et je me suis orienté vers les sciences de laboratoire, où on a étudié les analyses, la microbiologie, la biochimie, la biologie, au lycée Libergier à Reims. Puis j’ai fait un BTS (Brevet Technicien Supérieur) dans la filière agroalimentaire où l’on avait un atelier « brasserie » dans le cadre de nos études.

A ce moment là,  je me destinais à un travail dans le milieu fromager, et un stage en fin de formation dans une fromagerie, mais il y a peu de fromagerie artisanale, et le milieu fromager était de grosses structures industrialisées.

Par la suite, j’ai fait une licence professionnelle toujours dans l’agro-industrie à Reims, et là, j’ai eu la possibilité de faire un projet de fabrication de recette de bière, suivi d’un stage de six mois dans une brasserie où j’ai intégré l’équipe en remplacement de mon formateur brasseur qui quittait l’entreprise. J’obtins donc le poste de responsable qualité, et également la maintenance pendant un an et demi dans cette micro brasserie.

Ensuite, j’ai travaillé dans une enseigne parisienne où l’on pouvait déguster la bière faite sur place, et ce pendant 18 mois, puis en Belgique dans une grosse brasserie, avec un gros pouvoir de vente et des techniques de marketing efficaces.

Fin 2008, retour en France à Trélou où après avoir travaillé dans diverses industries qui ne me convenaient pas, j’ai précipité mon projet de créer ma propre brasserie, en commençant par créer mes recettes, les modifier puis débuter la commercialisation en octobre 2009. La production est aujourd’hui triple, et j’espère demain pouvoir proposer mon produit au restaurateur, aux bars, etc.

Nous sommes en Champagne et il y a une vraie culture de champagne par ici. Est-ce qu’il y a un appétit pour la bière aussi ?

A savoir qu’autrefois, il y avait beaucoup de brasserie régionales mais elles ont été rachetées une par une jusqu’à devenir quelques grosses brasseries, aujourd’hui qui monopolisent tout.

La commercialisation du champagne pour tous, c’était après la guerre alors que tout le monde buvait de la bière, du cidre et vin blanc depuis fort longtemps.

Ici, on ne boit pas du champagne parce que c’est du champagne, on boit le champagne parce que c’est un produit local, ce n’est pas un produit importé, ce n’est pas un produit qu’on doit chercher loin. Il y a une confiance en la proximité de la production. Les gens aiment les produits locaux, ici on peut choisir son producteur de champagne, parce que l’on aime ça, comme certains vignerons aiment la bière également. J’ai des clients qui sont vignerons, qui aiment bien boire la bière parce que ça change du champagne mais ça reste pétillant aussi.

Il y a une similitude sur les méthodes de fabrication entre la bière et le champagne, notamment sur la fermentation, la cuverie, embouteillage etc. Les deux métiers se comprennent, sans se concurrencer.

Quels produits est-ce que vous vendez ? Quelles sont les différents genres de bière ?

J’aime bien une bière d’inspiration belge parce que tous les produits sont complexes, sont riches, sont bien travaillées. On a une bière blanche, une bière blonde et une bière ambrée. Toutes sont non-pasteurisées, non-filtrées. On n’a pas les bières épicées ou aromatisées, c’est vraiment la base de la bière. On a 6.5% alcool, c’est un bon compromis pour favoriser la bonne conservation de la bière et, surtout, ce n’est pas trop fort.

Quelle est la différence entre le gout des trois bières ?

On a une bière blanche qui est très légère en bouche avec une ouverture très florale, une note d’agrume, note de froment. Elle est très désaltérante, un peu sucrée. La bière blonde est plus complexe avec presque des notes de malt torréfiés, un peu plus de sècheresse en bouche, plus de corps. La bière ambrée, elle est avec une note de malt torréfié, de caramel, une amertume assez légère.

Pour votre travail, qu’est-ce que vous faites chaque semaine, quel est votre quotidien ?

Il y a une première journée ou on prépare le brassin, on prépare les ingrédients, on prépare l’eau, le malt, le concassage. On prépare la cuve pour être sûr que tout est propre. Ensuite, le lendemain, on fait le brassage et la fermentation. Pour pouvoir mettre la bière dans une cuve de fermentation, la cuve doit être vide, donc il faut faire un embouteillage avant puis étiquetage. On fait l’embouteillage pour mettre dans les cartons et après pour délivrer aux clients et faire la facturation. Il faut régulièrement chercher les consommables – les cartons, du malt, les étiquettes. Après, il y a les autres activités aussi, comme penser à des nouveaux produits, marketing, faire la publicité etc.

Comment est-ce qu’on fait la bière ?

Le principe, pour toutes les boissons fermentées, il faut une source de sucre pour faire fermenter par la levure qui donne l’alcool. Pour la bière, c’est l’amidon, extrait du malt qui est de l’orge transformé, le but est de transformer l’amidon en sucre fermentescible et non fermentescible pour donner le corps à la bière par l’action d’enzymes.

On fait une espèce de soupe de malt et d’eau chaude appelée la maische, puis on en extrait le jus des écorces concâsses que l’on fera bouillir pendant l’ébullition, on ajoutera des houblons pour donner l’amertume désirée. Ensuite, on le fait refroidir et on met en cuve de fermentation avec ces levures, ou il restera de sept à quinze jours jusqu’à la fin de la fermentation primaire.

On prend ce jus que l’on met en bouteilles avec l’addition de sucre afin d’obtenir une seconde fermentation qui donnera la pétillance à la bière.

Quelles sont les choses que vous aimez dans votre travail, mais aussi les choses que vous n’aimez pas ?

La proximité avec les produits. Je ne suis pas dans un bureau, je suis en contact permanent avec les produits. J’aime aussi travailler tout seul parce que je prends toutes les décisions, j’ai toute la responsabilité et ça veut dire que c’est aussi mes erreurs. Je ne peux pas dire que c’est la faute de quelqu’un autre, si quelque chose est bien ou est mal, c’est moi. J’aime aussi le contact avec les clients, pour parler de bière. J’aime un peu moins, quelque fois c’est un peu difficile, il y a la pression pour gagner l’argent.

Qu’est-ce que vous espérez pour “Les 3 Loups” dans cinq ans ?

J’aimerais exporter dans le futur mais peut-être pas dans cinq ans – en Belgique, au Luxembourg, en Italie. En premier, bien travailler dans la région Champagne-Ardenne, la région Picardie. Après, pour reconnaissance, vendre à Paris et dans les autres régions de la France. Quand même, je préfère vendre ici, parce que affréter un camion pour mettre trois palettes jusqu’au sud de la France, ce n’est pas cohérent – les gens ont des brasseries dans la sud de la France. Donc, l’idée, c’est que je fasse un produit pour la région ici.

Sylvain, merci bien pour votre temps – ça m’a fait plaisir de parler avec vous et d’en savoir plus sur la bière.

Si vous voulez plus d’information de la brasserie “Les 3 Loups”, vous pouvez visiter le site sur internet : http://brasserie-les3loups.com/ ou trouver sa page sur Facebook. Si vous êtes en Champagne ou Picardie, soyez sûr de visiter la brasserie et goûter les bières ‘Les Trois Loups’ !