Gastronomie | Interviews
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Rencontre avec Anne-Sophie Pic, chef de cuisine française

Anne-Sophie-Pic - MyFrenchLife.org

with a masterful ability to combine flavours and unmatched determination, it’s no surprise that Anne-Sophie Pic was named ‘the world’s best female chef’ in 2011.

The name Maison Pic carries a great weight with any native French person. The famed restaurant of Jacques Pic, in the south-east of France, is now under the watchful eye and wisdom of his daughter. But now Anne-Sophie has her sights set on Maison Pic’s new Parisian outpost: La Dame de Pic.

We sat down with Anne-Sophie to reminisce about her journey to La Dame de Pic, and talk all things French cuisine.

This interview is in French. Click here to read it in English. 

Anne-Sophie, comment vous décririez-vous en trois mots?

Si je devais me décrire en 3 mots, je dirais que je suis douce, voire timide mais très déterminée.

Vous avez terminé vos études de commerce à l’Institut Supérieur de Gestion à Paris.

Quand et pourquoi avez-vous décidé de mettre de côté le monde du management pour vous diriger vers celui de la cuisine ?

Je pense que je l’ai toujours su, mais j’ai voulu explorer d’autres chemins, voir ce qu’il se passait hors des murs de la Maison Pic. J’avais toujours vécu à Valence, au-dessus du restaurant, et à 18 ans, après mon baccalauréat, j’ai voulu voyager et découvrir d’autres univers que la gastronomie.

Mon école de commerce m’a permis de m’ouvrir au secteur du luxe de manière plus générale, mais j’ai surtout eu l’opportunité à travers mes stages de partir au Japon et aux Etats-Unis. C’était très enrichissant, j’en garde un merveilleux souvenir, mais je pense que c’est justement lorsqu’on est loin de chez soi que l’on se rend vraiment compte de ce que l’on a quitté.

C’est ainsi qu’à la fin de mes études je suis rentrée et j’ai dit à mon père que je voulais apprendre la cuisine à ses côtés. Malheureusement son soudain décès ne m’a pas laissé ce temps et c’est avec ses chefs que j’ai appris la cuisine, donc il y a eu d’une certaine façon sa transmission,  bien sûr avec tout l’héritage familial qui m’entoure, et que j’ai dû m’imposer.

On dit que vous êtes entrée dans le monde de la gastronomie à contre-cœur.

La Dame de Pic - MyFrenchLife.org

Pourquoi avez-vous hésité initialement et comment vous sentez-vous par rapport à votre choix ?

Non, ce n’est pas du tout à contrecœur que je suis arrivée dans les cuisines de la Maison Pic, bien au contraire ! C’est moi qui l’ai voulu et j’ai dû me battre pour me faire accepter en tant que fille de Jacques Pic et autodidacte. Si c’était à refaire, je ne changerais rien.

Félicitations d’avoir fondé Donnons du goût à l’enfance ! Pouvez-vous nous en dire plus sur ce projet ? Que représente cette fondation pour vous ?

Depuis que je suis mère, je suis particulièrement sensible à la cause des enfants. Ma Fondation, Donnons du goût à l’enfance, s’intéresse de très près à apporter la notion de goût aux enfants malades et déshérités.

De nombreuses actions dans le sud de la France en milieu scolaire ou hospitalier m’ont appris combien l’apprentissage de la cuisine d’une part, le développement du goût d’autre part apportent des moments de bonheur simple aux enfants, leur donnant ainsi l’énergie d’avancer.

« Je ressens un bonheur extrême à réaliser ces ateliers avec les enfants. »

Leur courage face à la maladie et leur maturité me touchent beaucoup.

Votre mari, David Sinapian dit que vous avez « une facilité à associer les saveurs mentalement avant de les cuisiner qui est assez bluffante. Sa force est là : la combinaison des saveurs.»

La Dame de Pic - MyFrenchLife.org

Vous êtes connue pour vos mélanges inhabituels de saveurs, qui marchent très bien ensemble. Lequel de ces mélanges surprend vos clients le plus ? Y’en a t-il un que vouspréféré ?

Pour moi, l’équilibre d’un plat passe par l’association des saveurs entre elles, sans que l’une prenne le pas sur l’autre. C’est toute la difficulté.

Au fil des saisons, au fil des rencontres, j’aime travailler un ou plusieurs produits. Le café reste l’un de mes ingrédients fétiches, je l’associe avec la betterave ou le melon notamment, mais en ce moment, ce sont les fleurs, et en particulier la rose qui me séduisent. J’ai d’ailleurs été très touchée lorsque le mois dernier, la célèbre Roseraie Guillot a baptisé une rose en mon nom !

La Dame de Pic a une salle à manger ouverte, qui donne sur la cuisine. Etait-ce un facteur important lors de la création de votre restaurant ? Pourquoi avez-vous décidé de créer une cuisine ouverte aux clients ?

Avant d’être la Dame de Pic, le 20 rue du Louvre était un antiquaire. Il fallait donc tout créer de A à Z, y compris les cuisines.

Mon mari David Sinapian a tout de suite eu l’idée de faire la cuisine côté rue, c’était un point de vue original et j’y ai tout de suite adhéré.

Très souvent, les passants s’arrêtent quelques instants pour regarder “le spectacle” de la cuisine. Cela correspond parfaitement à ma vision : lorsque je cuisine, c’est toujours un moment de partage.

En 2007, vous avez réussi à récupérer la troisième étoile Michelin que le restaurant de votre père, Pic, avait perdu en 1995.

La Dame de Pic - MyFrenchLife.org

Etait-ce l’un de vos objectifs lorsque vous avez repris le restaurant

Mon père n’a jamais perdu la troisième étoile, c’est après sa mort que la Maison Pic a été rétrogradée d’une étoile. Je pense que mon frère et moi n’étions tout simplement pas encore prêts à reprendre le flambeau, c’était si soudain. Ce fut un réel choc pour moi, mais également un moteur.

Mon objectif n’a jamais été de faire la course aux étoiles, mais j’ai eu une prise de conscience, j’ai redoublé d’efforts pour être à la hauteur du nom de la maison et à force de travail, en 2007, la Maison Pic a retrouvé ses trois étoiles. C’était une fierté pour moi, mais aussi un hommage que je rendais à mon père et à mon grand-père.

Quand vous travailliez chez Pic avec votre frère, vous avez dit que vous vous sentiez « étrangère dans votre propre maison » et que vous n’aviez pas la possibilité de vous mettre en cuisine.

La Dame de Pic - MyFrenchLife.org

Est-ce que ces changements et l’indépendance qui en découle ont influencé votre approche en cuisine ?

Je me sentais étrangère car je n’avais pas de légitimité en cuisine. J’étais une jeune femme, je n’avais pas fait d’apprentissage mais des études et en plus j’étais la fille de la maison. Face à ces réticences, je suis passée par tous les autres services de la Maison, mais je savais que ce n’était pas ma place.

J’ai donc dû m’imposer, me battre pour revenir en cuisine mais aujourd’hui c’est du passé et je pense que cela m’a endurcie et préparée à diriger une brigade !

« La plus grande difficulté pour moi a été de tracer mon propre chemin en m’émancipant du passé, tout en y restant fidèle d’une certaine façon. »

Vous avez été élue “Meilleure femme chef du monde” avec le prix Veuve Clicquot en 2011, et La Dame de Pic a remporté une étoile Michelin. A quoi attribuez-vous votre succès ?

Il n’y a pas vraiment de secret ni de solution miracle, le seul moyen d’avancer et de réussir est de travailler dur et de se remettre en question, en permanence.

Ses endroits favoris à Paris

To eat

Thoumieux (le restaurant de Jean-François Piège)

79 rue Saint Dominique, 75007 Paris
Métro: La Tour-Maubourg

To drink

Le Bar du Plaza Athénée (le bar à l’Hotel Plaza Athénée)

25 Avenue Montaigne, 75008 Paris
Métro: Alma – Marceau

Hotel Plaza Athénée ~ Paris - MyFrenchLife.org

To shop

Le Bon marché

24 rue des Sèvres, 75007 Paris
Métro: Sèvres – Babylone

Le Bon Marche - Roboppy - MyFrenchLife.org

For a day trip

Je rêve d’aller découvrir sur place les légumes de M.Yamashita – à Le Kolo.

Chemin des trois Poiriers, 78130 Chapet (Yvelines)

Merci Anne-Sophie, for taking the time to share your experiences with us and our readers! It was a pleasure to get to know you better.

La Dame de Pic
20 rue du Louvre, 75001 Paris
Métro: Louvre – Rivoli

All images courtesy La Dame de Pic.
Except 6. Hôtel Plaza Athénée, by Michael Relland.
7. Le Bon Marche, by Roboppy via Flickr. 


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